Los nombres propios de la coctelería en España que deberías conocer ya
La coctelería en España está imparable. No lo decimos nosotros, lo demuestra el (más que necesario) aluvión de espacios que se han aventurado a hacerle la competencia en la barra (y en la mesa) a las bebidas predilectas de los españoles: la cerveza y el vino. Y la cosa ha funcionado, porque cada vez más público se abre a la coctelería. Y, sobre todo, son las nuevas generaciones las que prefieren una elaboración líquida salida de la mente de un especialista del cóctel, siendo capaces de diferenciar lo bueno de lo no tan bueno, así como de construir su propio bagaje alrededor de la cultura del cóctel.
¿Los responsables de todo ello? Los mejores cocteleros de nuestro país, capaces de idear y crear conceptos atractivos y duraderos, pero también aquellos que están detrás de sus barras noche tras noche. Es por eso que hemos decidido acercarnos hasta ellos para descubrir qué les mueve y que nos cuenten cuál es su pronóstico de lo que beberemos esta temporada. Todos representan a esa (excepcional) cantera de profesionales que están refrescando la coctelería en España desde Madrid y Barcelona.
Foco BarcelonaTheo Thomas - Foco (Barcelona)
Theo Queen nació en Londres pero hace seis años que Barcelona se convirtió en su hogar. Después de pasar por Paradiso y unir fuerzas con su socio, Thomas Godfrey –con experiencia en Two Schmucks–, decidió abrir Foco. “El nombre hace referencia a FOreign COrrespondant, o lo que viene a ser, un corresponsal al que se le envía a otro país a contar y escribir una historia”, explica. “Después de la Segunda Guerra Mundial nacieron unos lugares llamados foreign correspondant clubs, en los que todos los periodistas destinados en la ciudad encontraron su punto de reunión”, explica.
“Allí, se estableció una mezcla de historias y de gente, justo lo que buscamos en Foco: devolver a las coctelerías su etiqueta de lugar social, un lugar en los que pasar un buen rato y siempre compartiendo”.
Foco Barcelona¿Su pasión en FOCO? Modernizar los clásicos. “Como con el Naked and Famous, que actualizamos con técnicas distintas como texturas de grasa, que obtenemos quemando mantequilla e infusionando en CO2 para alcanzar una bebida larga”, explica de una pasión que complementa con su más reciente obsesión: jugar con el gas.
"Es un mundo nuevo por descubrir: somos capaces desde cortar el nivel y el tamaño de la burbuja de cada una de las bebidas que creamos hasta modificar la forma en que influye en el sabor”.
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Carlos ParejaValeria Naranjo
Si bien es verdad que la coctelería está al alza, no lo es tanto el consumo de alcohol. “Es por eso que en el mundo de la coctelería nos encontramos ante un boom de los mocktails, que a día de hoy aún tienen un largo camino por delante para llegar a la perfección”, comenta Valeria Naranjo, bartender freelance. Es decir, que lo mismo la encuentras agitando la coctelera en el último evento de Little Spain frente a Nathy Peluso, como en la ceremonia de los Goya, la Mutua Madrid Open o dando formaciones de la mano de alguna marca de destilados.
“Ahora mismo se está trabajando mucho con zumos combinados similares pero se puede hacer cosas muy interesantes. Tenemos también el crecimiento de bebidas como la kombucha y, creo que, sobre todo, estamos viendo un aumento de lo healthy y menos alcohólico, así como sin azúcar”.
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Carlos Pareja¿El cóctel favorito de Valeria ahora mismo? El Penicilin. “Me gusta mucho el whisky. Sé que no es para todo el mundo pero la miel que contiene, el jengibre y los dos tipos de whisky… es que entra solo. Es una maravilla y me encantaría que todos lo pudiesen probar”. O en el caso de sus alumnos, que lo puedan replicar ellos mismos. Porque si de algo sabe Valeria, es de cómo recabar información, procesarla, asimilarla y compartirla de una forma didáctica.
“Estoy trabajando en enseñar a la gente de una forma educativa, con juegos, mapas mentales o incluso con juegos como el kahoot. En vez de hablar 45 minutos sin parar, ¿por qué no aprender de una forma diferente? Ella, por su parte, lo hizo cuando empezó en la profesión aprendiendo de gente como Sonia Día, actualmente en StreetXO: “Es una barbaridad, un Ferrari… se ha dedicado a estudiar la cocina y los sabores, por lo que sabe cómo aplicarlos a la coctelería. Además de tener una disciplina brutal, grandes ideas y tremenda energía. Es mi inspiración”.
AngelitaMassimiliano Berardi - Angelita
Nació en Italia pero su búsqueda de un mejor clima y gente alegre lo llevó hasta Madrid hace cuatro años. “Me encantaba Angelita, un lugar creado por Mario y David Villalon, dos personas con mucho coraje y mucha pasión. La familia más trabajadora que he visto en mi vida. Era el tipo de lugar en el que quería trabajar. Al venir de un país en el que el producto es tan importante, para mí era fundamental estar en un lugar en el que poner en valor tanto el destilado como los ingredientes que lo acompañan”, comenta.
“No paramos de buscar aquellos que ayuden a mejorar nuestra propuesta. Por ejemplo, tenemos un cóctel elaborado con limón de Murcia pero, si encuentro uno mejor, lo reemplazo”, comenta Berardi de lo que a él lo mueve, pero tiene claro lo que motiva a los clientes: “El público va a seguir consumiendo mucha coctelería clásica pero está habiendo una migración hacia la valoración del producto.
AngelitaMuy al estilo de uno de sus referentes, Luke Whearty de Byrdi Melbourne, dedicado a la coctelería de producto y estacional (además de haber sido uno de los primeros en implementar clarificación y envasado al vacío).
Y avisa: esta será tendencia al alza en los meses que vienen, no al revés. “En los últimos años, como pasó en la cocina hace 10 y 15 años, estamos viendo cómo en muchos bares la técnica y el ego del barman son el eje principal del cóctel. Esto debe y va a cambiar”.
Instagram / @santamariacocteleriaMaleny Martínez - Santamaría
“Cuando empecé hace siete años no se conocía mucho lo que era la coctelería. Ahora, me parece increíble el valor que se le está dando y lo mucho que la gente lo disfruta”, nos cuenta Maleny Martínez acerca de cómo ha visto la profesión desde el momento que empezó en Catársis –de la mano de Carlos Moreno– hasta ahora, momento en el que ejerce como encargada en Santamaría.
Santamaría lleva ya 14 años abierto pero ha ido evolucionando con la ciudad. “Al principio era más un bar, luego pasó a ofrecer una coctelería que se inclinaba por el freestyle, sin carta, y ahora ha centrado un poco más el enfoque”, nos explica. “Escuchamos mucho a los clientes a la hora de crear nuestra carta y eso es muy importante. Antes se acostumbraba hacer cócteles para atender al paladar del bartender y estamos cambiando eso, abriéndonos un poco al público”.
En el caso de su paladar, la obsesión se vuelca en el los sabores conseguidos con ingredientes veganos. Un nicho en la coctelería aún por satisfacer. “Soy vegana y me obsesiona encontrar la forma de incluir productos veganos. No suelen haber muchas alternativas y estoy estudiando la forma de innovar con ellas: como con un bitter que simula la clara de huevo, apto para veganos pero también para alérgicos al huevo o mujeres embarazadas. O con el agar-agar, utilizado en espumas para sustituir el huevo y la nata”, continúa.
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Y es el cóctel más popular de la casa el que también le presenta un reto: el Bloody Madryd Santamaría, elaborado con una método de clarificación de unas peptidasas que se comen la fibra del tomate (km 0) para mantener el sabor y un proceso de dos días en el que la congelación y descongelación lo convierte en un trago ligero.
“Es difícil encontrar producto para sustituir la salsa inglesa que lleva este cóctel, que se suele elaborar anchoa. Siempre estoy buscando diferentes ingredientes para poder sustituirlo. De momento, estoy justo elaborando una salsa de tamarindo que simula mucho el sabor…”, cuenta. Sea como sea, seguramente el resultado de su esfuerzo, sea un trago tan sublime como su pasión por elaborarlo.
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Instagram / @floreriaatlanticobarcelonaAndrea Dimmito - Florería Atlántico
Iba directo a trabajar en el mundo de los sneakers y streetwear pero se le presento la ocasión dededicarse a la coctelería. “Me enamoré de todo, hice un primer curso y entonces, empecé”, cuenta Dimmito, que ahora forma parte del equipo de Florería Atlántico, famosa coctelería propiedad de Tato Giovannoni en Buenos Aires y presente en Barcelona desde 2023.
“El proyecto de Florería es increíble. Es un cóctel/bar que ha migrado hasta aquí para ofrecer una nueva cultura, nuevos aromas y una coctelería dominada por los sabores del mediterráneo”. Se refiere a elaboraciones como la inspirada en Siria, preparada con Calvados, leche de cabra, dátiles, menta y zumo de manzana; o el Negroni Balestrine, con el que se cuenta la historia de Florería Atlántico, con Príncipe de los Apóstoles gin –a base de eucalipto y yerba mate, elaborado en Argentina–, Campari, avena, agua de mar y eucalipto.
¿Su pronóstico para definir qué beberemos este año? “Ahora se ve muchísimo el protagonismo del producto y aunque la coctelería cada vez gana más atención y presencia, empieza a escacear en originalidad. Echo esto de menos y no como una crítica, tan solo es mi forma romántica de ver este universo”.
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