A priori quizás te despiste: su fachada exterior, pequeñita y sobria, te hará dudar. Sin embargo, será cuestión de que abras bien los ojos. Entonces te percatarás de ese cartel discreto, sencillo, que hay colocado en el lado derecho de la puerta. ¿Estás en el 21 de la calle Harinas de Sevilla? Estupendo. Pues bienvenido a Sr. Cangrejo: prepárate para disfrutar.
Y te lo decimos muy en serio, porque estamos a punto de desvelarte los detalles de esta joya culinaria que aterrizó con fuerza hace justo un año, en pleno barrio hispalense del Arenal, dispuesta a seguir dándole una vuelta a la gastronomía más tradicional del sur. A ofrecer una alternativa a las tascas y bodegas, a los bares de tapas y restaurantes de siempre que tanto nos gustan y que, sin duda, son parte de la idiosincrasia de esta bendita ciudad.
Pero también se hace necesario –y oye, nos encanta– ser testigos de cómo nuevos talentos se las ingenian para, sin olvidar sus raíces, sorprendernos entre fogones. Es hora de probar.
QUE EMPIECE LA FIESTA
A estas alturas, muy probablemente ya te hayas hecho un hueco en alguno de los espacios que conforman el pequeño local de Sr. Cangrejo. Desde su Barrita Brava –el lugar favorito de una servidora, por cierto– controlarás todo lo que se cuece en barra y cocina como un auténtico voyeur. Quienes prefieren estar al margen del ajetreo, pueden optar también por las mesas altas y bajas, estas últimas, al fondo del restaurante.
Entonces comenzará un desfile único de sensaciones que te abrazará al instante. Estímulos que te abordarán desde el olfato –aún no sabes qué te espera, pero los aromas que emanan de la cocina harán que quieras pedirlo todo– y también desde el sonido: en cuanto te canten la lista de fueras de carta, tus papilas encenderán motores.
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Por su puesto, siempre es importante la vista: estamos de acuerdo en que es imprescindible sentirse cómodo a la hora de disfrutar. Así que fíjate en las paredes grises, en los originales cuadros que cuelgan de ellas –algunos, luminosos, hacen alusión a los crustáceos, grandes protagonistas del lugar– y en las sencillas líneas del diseño interior del local. Un espacio en el que, curiosamente, las ventanas brillan por su ausencia.
¿Tiene tal vez Sr. Cangrejo cierto puntito clandestino? Quizás. Aunque si miras a tu alrededor te darás cuenta de que, tanto el buen hacer de Jesús y Fátima –responsables de este universo creativo culinario–, como el boca a boca de su clientela, ya se han encargado de que Sr. Cangrejo vuele alto. Tanto que, a menudo, su calendario de reservas cuelga el cartel de “completo”.
JESÚS Y FÁTIMA; FÁTIMA Y JESÚS
Pero hablemos de ellos, de los protagonistas. Y no importa a cuál de los dos ponemos por delante porque ambos son igual de importantes en esta ecuación. Jesús León, chef sevillano, y Fátima Villanueva, sumiller gaditana, son el dúo que orquesta la magia que hay detrás de este proyecto, que cuenta también con el respaldo de su gran equipo y de dos grandes del ámbito gastronómico sevillano: Ovejas Negras y Tradevo. Pareja profesional y también en la vida real, la que va más allá de los fogones y la bodega, la compenetración entre ambos se siente, se palpa, desde el inicio de la experiencia.
Una experiencia que ha sido regada a base de años de trabajo y de esfuerzo. Jesús, introvertido y muy observador, fue siempre un apasionado de la gastronomía. Tanto, que decidió estudiar en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo para después pasar por los fogones de templos culinarios rebosantes de estrellas. El Cenador de Amós, Trivio o los gaditanos Aponiente y Código de Barras son solo algunos de los lugares donde fue perfilando su propia cocina. Una cocina de autor que defiende los sabores del sur y en el que las estudiadas elaboraciones, mezcla de texturas y combinación de sabores, lo elevan todo a un nivel superior. Pura barbaridad gastronómica.
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Fátima, por su lado, dicharachera y atenta hasta al último de los detalles de sala, decidió un día cambiar la biología por los vinos: suertuda ella –y más suertudos nosotros–, descubrió a tiempo su verdadera vocación. Tras rodar por diversos restaurantes de renombre, en algunos en los que coincidió con Jesús, la sumiller acumuló toda esa experiencia que hoy le permite ofrecer una de las bodegas más atractivas, en cuanto a variedad, singularidad y calidad, de la ciudad. Propuestas que ha ido convirtiendo en más y más arriesgadas con el paso de los meses, cuando ha comprobado que al público sevillano le va gustando aquello de dejarse guiar.
No faltan los vinos andaluces ni los jereces en Sr. Cangrejo. Tampoco las burbujas ni botellas procedentes de las bodegas más remotas y desconocidas de nuestro país. Una lista de hasta 150 referencias que cambia y fluye con el propio restaurante. Es lo bonito del juego: dejar entrar y salir propuestas sin miedos ni prejuicios. En resumen, disfrutar.
HORA DE HINCAR EL DIENTE
Sabemos que estabas deseando que llegara el momento, y por fin debes elegir. ¿Nuestra recomendación? Al igual que con los vinos, déjate llevar. No hay placer más absoluto que dejar que Jesús te sorprenda. Y si eres de los que prefieres tomar decisiones, la lista no será de las más largas, pero te lo va a poner bien difícil.
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Porque, tras deleitarte con la mantequilla de ajo negro casero con la que arranca el espectáculo, ¿cómo serás capaz de elegir si continuar con la volandeira sopleteada con escabeche de pollo y foie, con una tartaleta de pan de cristal con berenjena ahumada en miso, boquerones en vinagre y tierra del aceite de los boquerones, o con un crujiente de foie y almendras? ¡Ja! Ya entiendes a qué nos referíamos, ¿verdad?
Pero es que la cosa continúa, y seguirán en Sr. Canrejo poniéndote a prueba: entre la estacionalidad de sus platos en carta, y la siempre insuperable lista de propuestas fuera de ella, solo fantasearás con encadenarte a algún rinconcito de la cocina hasta probarlo absolutamente todo.
Por ejemplo, a su siempre acertado marisco-garbanzo, una reinterpretación del chef del guiso de garbanzos y langostinos de toda la vida: querrás que Jesús te jure –por aquí, ya lo hemos intentado– que jamás lo sacará de la lista. También nos referimos al tartar de camarón rojo con nuez de macadamia, piel de limones en salmuera y gazpachuelo encominao, o a la melva del estrecho a la brasa con vinagreta de siracha. Incluso a las pochas con huevas de rodaballo coronadas con un poco de pilpil y piparra que, a veces, ofrece como guiso del día.
Pero, aunque en Sr. Cangrejo son fuertes pescados y mariscos con los que en cocina se atreven cada vez más a jugar utilizando recetas tradicionalmente de carnes –una vez más, fuera prejuicios, ahí están el Tomahawk de rodaballo o el entrecot de pez espada–, tampoco olvides darle las gracias cuando te pongan por delante un plato de mollejas como nunca las has probado. Ahí va otra debilidad más.
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¿El fin de fiesta? Prepárate, porque ni la poleá –un homenaje a la receta de la abuela de Fátima– ni el adorado arroz con leche –haznos caso, deja hueco para él– te dejaran indiferente. Es más, quizás quieras volver a empezar.
LO RICO, SI ES BONITO, DOS VECES RICO
Hablemos de las presentaciones. Porque cuando se trata de disfrutar, si además te lo sirven con gracia y elegancia, pues mucho mejor: en una experiencia de este tipo todo suma. Por eso, desde los inicios de Sr. Cangrejo, Fátima y Jesús se ocuparon de que la vajilla usada en gran parte de sus platos fuera personalizada y elaborada con cariño. Apostaron entonces por las manos y la creatividad de Pell Cerámica, artesano de Tarragona que prepara cada pedido con absoluta dedicación.
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Lo verás claro al tener por delante cada plato, cada cuenco: la imperfección de lo que sabes que es único, elaborado uno a uno a mano, aún aporta más. Ocurre lo mismo con la colaboración que han llevado a cabo con Yukiko Kitahara, japonesa asentada en Sevilla y Premio Nacional de Artesanía. La delicadeza de sus piezas, blancas, lisas, con detalles maravillosos, casan a la perfección con la de los platos que Jesús se encarga de moldear.
Platos y receta aparte, y más allá del disfrute, habrá algo que te quede muy claro tras pasar por Sr. Cangrejo. Y es que se necesita mucho más que talento –que es fundamental, obvio– para convertir un restaurante en algo más que en un sitio para comer. En un lugar en el que, simple y llanamente, saciar el apetito.
Porque hay ingredientes que no se compran, sino que son inherentes a las personas que, tras la barra, tras los fogones, te llevan a vivir una experiencia para recordar siempre. Hablamos de humildad, de pasión y de entrega. De ilusión, de sabiduría, de ganas, de madurez e, incluso, de un poquito de ambición. La justa y obligada para luchar día a día por hacer las cosas lo mejor posible. Lo mejor que se sabe. Y ojo, porque de todo esto, en Sr. Cangrejo, andan sobrados.
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