Si la mayoría de platos típicos de un lugar se elaboran con ingredientes de proximidad, al guiso más conocido de Calatayud (Zaragoza) es necesario pedirle explicaciones: guiso de garbanzos, hasta aquí conformes, con… ¿congrio de Muxía?
El congrio es un pescado anguiliforme, de dimensiones considerables pudiendo alcanzar los tres metros de longitud y los 15 kilogramos de peso. Es un pescado semigraso y muy rico en Vitamina A. Curiosamente, el congrio seco es un manjar muy apreciado en Calatayud, que está a más de 200 kilómetros del mar.
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LA EXPLICACIÓN, EN EL COMERCIO
Calatayud fue una gran potencia en la fabricación de sogas y maromas de cáñamo. Así se recuerda en un bajorelieve de bronce dedicado al gremio de sogueros de la ciudad en el que se reproduce el laborioso procedimiento de obtención de las cuerdas.
Según el Instituto de Estudios Bilbilitanos, el cultivo del cáñamo textil se introdujo en Calatayud en la Edad Media, lo que propició el desarrollo de los gremios de sogueros y alpargateros que lo utilizaban como materia prima.
Se fabricaban sogas y cuerdas de gran calidad, siendo esta ciudad zaragozana abastecedora de sogas para la Armada en Cartagena y también de los barcos pesqueros de la Costa de la Morte en Galicia.
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TRUEQUE DE SOGAS POR CONGRIO
Siglos atrás, los comerciantes de sogas bilbilitanos vendían sus cuerdas y maromas a los marineros gallegos. Allí obtenían el congrio, principalmente en el puerto de Muxía. La tradición oral dice que los traían amarrados a los carros desde allí y se terminaban de secar por el camino. Se calcula que 14 días les llevaría a los bilbilitanos el camino de vuelta a Calatayud, dos semanas que serían suficientes para secar completamente el pescado. Su consumo en la ciudad se incrementaba durante la cuaresma, cuando se desterraba la carne de la dieta.
La demanda de congrio fue creciendo de tal manera que en Muxía se instalaron varios secaderos al aire libre de este pescado. Actualmente se calcula que el 80% del congrio seco que se elabora en la localidad coruñesa de Muxía tiene como destino Calatayud.
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EL CONGRIO SECO, ESA MOMIA
No son muchas, pero todavía quedan en Calatayud las tiendas de ultramarinos, en las que llenar la cesta de conservas, legumbres y bacalao salado al corte. En Casa Yagüe despachan el congrio seco desde 1930, allí reciben enormes planchas de tieso pescado, que sus propietarios, Mari Carmen y Antonio, preparan en pequeños paquetitos envueltos en papel de estraza. “Los cortes simétricos en el congrio se hacen para que no encoja al secarse”, revelan estos expertos en este curioso producto.
El vínculo entre la localidad coruñesa y la zaragozana merece también contarse, pues entre ellas existe una relación comercial de muchas décadas. Nos cuentan que una de las familias productoras de congrio seco, al contraer matrimonio sus hijos, diseñaron su viaje de bodas con una parada en Calatayud, para probar su producto en la típica elaboración bilbilitana. Así se reencontraron con este pescado, en un puchero zaragozano acompañando sustanciosos garbanzos.
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LAS RECETAS Y DÓNDE TOMARLO
Es necesario ser comedido con el uso del congrio seco, cuya concentración de sabor es tal, que introduciendo un mínimo pedazo en la olla se impregna todo el guiso de garbanzos. Incluso hay guisanderas bilbilitanas que retiran el congrio empleado en la cocción a la hora de servirlo, pues su potente sabor puede llegar a ser excesivo.
Los garbanzos con congrio o el congrio con salsa forma parte del recetario tradicional de Calatayud. Si bien se acostumbraba a tomar semanalmente hace algunas décadas, hoy está generalmente relegado a momentos concretos del año, como las Navidades o la Semana Santa.
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El Mesón de la Dolores, uno de los restaurantes históricos de la ciudad, es uno de los más recomendables para degustar los garbanzos con congrio maridados con un vino tinto de garnacha. Es un lugar detenido en el tiempo, en el que tenemos la agradable sensación de degustar una bonita historia de dos pueblos tan distantes unidos por un producto: el congrio.
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