La mejor tarta de queso de Barcelona (y dónde puedes comprarla)

Solo agradeceremos una cosa a esta pandemia y es la aparición estelar de una nueva tarta de queso cremosa y deliciosa en la ciudad de Barcelona. Jon García, propietario del obrador Jon Cake, se quedó sin trabajo en pleno confinamiento por lo que decidió que quizá la inversión en una bocatería gourmet era demasiado para estos tiempos. Se puso manos a la obra y se lanzó a hacer pruebas para encontrar su cheescake perfecta. ¡Y lo hizo a conciencia!

Tres años más tarde, su obrador se ha consolidado y es ya una referencia en la venta de tartas de queso caseras en la ciudad. Prepara más de 1.000 a la semana, y raro es no encontrarse cola frente a su tienda en El Born (Assaonadors 29). 

¿El secreto? Mucho trabajo y una receta propia que borda y que lo ha llevado más allá, innovando con la utilización de diversos quesos artesanales. Una muestra son las exitosas tartas de queso de Appenzeller AOP, de cabrales o de Taleggio AOP con las que García se ha hecho un nombre Barcelona y con las que ha conseguido un pastel sabroso, aromático y equilibrado.

VINOS Y TARTAS DE QUESO

Por si fuera poco, Jon Cake inauguraba el pasado mes de enero un nuevo establecimiento más, eso sí, subiendo como siempre un escalón. La llegada del segundo local no sólo responde a la necesidad de tener un obrador mayor y dar respuesta a la gran demanda, sino de “ofrecer un espacio de degustación que antes no teníamos y proponer una carta de vinos excepcional para disfrutar in situ junto a nuestros pasteles”.

Jon Cake & Wines está ubicado en Las Corts, y tal y como explica Jon, está especializado en vinos y tartas de queso. Concretamente, han ideado 6 destilados de creación propia (como el de torta del Casar D.O con trompetas de la muerte y nibs de cacao o el de Cabrales DOP con chocolate), junto a Carles Bonnin, de La Destilateca. 

Así, a la carta de 200 referencias de tartas de queso, se une una carta de vinos creada por Rubén Pol y Lucía Viz de Partners in Wine en la que destacan los “vinos de pequeños elaboradores, proyectos únicos y con mucha alma que no solo son excepcionales sino que producen referencias que no son ni muy caras, ni muy difíciles”. 

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LA TARTA DE QUESO MÁS CREMOSA

Todo el proceso hasta llegar aquí no ha sido fácil. Pero, ¿cómo halló la receta que le ha llevado a la fama? “De los restaurantes donde he trabajado -uno de ellos ha sido El Celler de Can Roca- solamente en Lera y en Casa Garras se hacían tartas de queso, pero eran de otro estilo, eran tartas de queso tipo quesada asturiana (con cuajo de leche o similares). Realmente es uno de mis postres favoritos y lo hacía en casa, pero no sabía hacer la versión fluida o cremosa”, explica a Traveler.es.

Y añade: “Para llegar a la receta actual he pasado primero por un proceso de análisis de muchas recetas, desde La Viña, Cañadío, Estimar, Kava Marbella, Zuberoa, Fismuler, hasta otras recetas que he ido encontrando, buscando puntos en común, diferencias, etc. Después de eso empecé a hacer pruebas, y prácticamente necesité unas 30 o 40 hasta llegar a la receta actual, que no es perfecta y sigo intentando mejorarla haciendo pequeños cambios en cantidades, productos, etc.”.

El resultado es una tarta de queso cremosa, pero con un punto diferencial al resto y es que esta no necesita frío para conseguir esa cremosidad y se puede consumir a 25-35ºC sin que eso influya y quede líquida, lo que permite que se perciba de manera distinta organolépticamente hablando.

Intentamos hacernos con su receta, pero de momento es secreta. “No es muy diferente del resto de tartas de queso, con una pequeña salvedad y es que el protagonismo lo adquieren quesos diferentes al queso crema, igual que hacen en Zuberoa incorporando queso azul o en Fismuler utilizando una combinación de quesos para conseguir realmente un sabor a queso”, subraya.

Jon desvela que está utilizando una variedad de quesos europeos, sobre todo españoles, italianos y franceses, aunque su idea a medio plazo es tender hacia tartas elaboradas con quesos españoles, de D.O. concretas y poder ofrecerlas aún más especiales.

Para los amantes de las tartas de queso, en su obrador encontrarán de cinco sabores referentes: la clásica (de 4 quesos), la azul (elaborada con 2 quesos azules), la de cabra, la de oveja (hecha con queso Idiazábal y queso azul) y la de chocolate, cuya base es similar e incluye queso crema de vaca.

“Además de eso, semanalmente presento una novedad que está disponible de jueves a domingo. Entre las que he elaborado están la de chocolate blanco y té matcha, galleta lotus (Biscoff) y café, panettone, nutella, limón y cacahuete, y la de esta semana será la de tiramisú”. Y se pueden comprar de tres tamaños diferentes, la más grande para unas 12 personas. 

Para encargarlas, puedes hacerlo por su tienda online (con 24 horas de antelación), o bien, directamente en el obrador. Quien pase por su escaparate no solo podrá adquirirlas al momento, sino que también podrá probar las ediciones limitadas sólo disponibles en tienda.

Mientras que, quien acuda a Jon Cake & Wine, podrá adquirir tartas de queso pero también podrá disfrutar de sus porciones, acompañadas de buen vino. Su horario de apertura es de jueves a lunes de 10:30h a 20:30h, mientras que el horario de la tienda en el Born se mantiene de martes
a domingo, de 12:30 a 20h, también en horario ininterrumpido.

JON CAKE VS. LA VIÑA DE SAN SEBASTIÁN

Sin duda, la tarta de La Viña de San Sebastián es el clásico cheesecake español que más ha dado de qué hablar, llegando a lugares tan insospechados como Turquía. Para Jon Cake se debe a una mezcla entre el gran trabajo de difusión y comunicación que han realizado tanto periodistas gastronómicos como restaurantes de renombre como La Viña o Zuberoa, entre muchos otros.

“Ellos han ayudado a que esta receta haya traspasado fronteras y se haya presentado como alternativa a la NY Cheesecake o a la Cotton Cheesecake japonesa. Realmente no sabría decir cuál es el secreto del éxito, lo que está claro es que es algo que el público demanda y uno de los postres que más suele gustar”.

Por ello, la tarta quemada vasca ha sido referencia para él en este trabajo gastronómico. “Es el primer paso para buscar esa cremosidad tan característica y hacer algo diferente a la tarta de queso americana (el NY Cheesecake). Mi tarta parte de ahí, pero parte del proceso de elaboración es diferente, además la de Jon Cake incluye galleta, aunque este es un punto en el que difieren algunas: la original de La Viña no tiene galleta, otras usan galleta, otras una masa sablé…”.

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