¿Es Salesas el nuevo barrio gastro de Madrid?

Las Salesas de Madrid, esa cuadrícula de calles que discurre entre Prim, el Paseo de la Castellana y la calle Génova, lleva tiempo atesorando fantásticas propuestas a las que todos recurrimos cada vez que podemos. Llama la atención que en los últimos meses el barrio ha sido el elegido por nuevas y novedosas propuestas, que siguen convirtiendo este punto en uno de los preferidos por los amantes del buen comer. Veamos cuáles son.

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Madrid está on fire. ¿Acaso ha dejado de estarlo en algún momento? Cada día nos despertamos con novedades, como el recién abierto Thompson Madrid. Lo curioso es que muchas veces, a todas estas propuestas les da por agruparse en un mismo barrio, haciendo de él un destino de cualquier disfrutón que se precie. El barrio del Retiro, la calle Ponzano, Lavapiés, Legazpi, Ibiza... Y también Las Salesas.

Desde hace tiempo compramos quesos en Poncelet, flores en Margarita se llama Mi Amor, palmeras de chocolate en La Duquesita, panes y croissants en Panod... Por no hablar de cuando nos sentamos a la mesa de restaurantes consolidados entre los mejores, como el carnívoro Charrúa o la fabulosa cocina de Carlos Torres y Elisa Rodríguez en La Buena Vida, o a probar una vez más el sushi de Nomo Braganza o Shuwa Shuwa y los sabores peruanos de Ponja Nikkei o Tampu. Y eso solo por citar algunos.

¿CAFÉ O RESTAURANTE? DEPENDE DE LA HORA

En cuanto a novedades en Salesas, arrancamos en la siempre fabulosa calle Orellana. Allí ya existía un lugar que nos había conquistado. Se llama Golda y es una de nuestras cafeterías de especialidad de referencia. Pero es que ahora, este restaurante muta de concepto según la hora del día. Por las mañanas sigue siendo Golda, pero de lunes a viernes, entre las 20:30 y las 0:00, se convierte en Golfa (Orellana, 19).

Los creadores del Grupo Fayer, junto al chef Mariano Muñoz, presentan así a la 'oveja negra' del grupo. En el mismo espacio, baja la luz, las mesas se visten con mantel y se vuelve más cosmopolita si cabe, recordándonos a esos sitios tan molones que tienen las grandes capitales europeas.

¿Lo que te espera? Vinos naturales, biodinámicos y de baja intervención, junto a una carta de cocina con tintes argentinos, israelíes y de Europa del Este.

Para no perderte está su hummus de guisantes, pistacho y menta, el tartar golda de inspiración polaca con hamachi, huevas de salmón y jrien (rábano picante) o una milanesa que es ya de las mejores de la ciudad. La preparan con solomillo argentino que dejan al punto, acompañándola de un adictivo puré estilo Robuchon.

DOS NUEVAS EXCUSAS PARA VISITAR LA PLAZA

Seguimos avanzando por el barrio hasta la plaza que le da nombre, la de las Salesas. Allí han nacido nada menos que dos propuestas y lo han hecho en locales aledaños.

La primera es Los 33 (Plaza de las Salesas, 9), el restaurante que ha unido los creadores de Charrúa, Rodrigo Marchal e Ignacio Juanvelz y a Sara Aznar de El Viajero.

Cuentan cómo todo empezó con un sándwich mixto en Uruguay, tan rico que les dio la idea de montar un sitio de tapeo uruguayo, siempre con ese puntito de brasa que les caracteriza.

Aquí se va pasar un gran rato con platos imprescindibles como la tortilla de Salesas, elaborada con huevos de Cobardes y Gallinas, empanaditas de entraña, cortes de carne -ojo a las mollejas de ternera- y una buena colección de bocadillos entre los que probar el clásico choripán con salsa criolla, un chivito urugayo o la estrella que dio sentido a todo, el mixto que elaboran a la parrilla con queso havarti y prosciutto.

La elección del nombre no es baladí, hace honor a los miembros de la cruzada libertadora de Uruguay y a las 33rpm, las revoluciones por minuto de las grabaciones en discos de vinilo, por eso llamará tu atención uno de sus espacios dedicado a la música.

La segunda novedad es Zíngara (Plaza de las Salesas, 8), una auténtica caravana de sabores, que ha tomado como inspiración la cultura gitana. Si ya el lugar con sus antigüedades, abanicos, panderetas y hasta un terrario con piedras energéticas evocan este gen místico, también lo hacen con su concepto gastronómico, muy en consonancia con este pueblo nómada.

Agustín y Mercedes, los dos argentinos tras el proyecto, han querido también honrar a la tierra con su restaurante. Y esto viene de la mano de la creciente -y necesaria- tendencia en la hostelería hacia la sostenibilidad, reduciendo la huella que dejan en el mundo y siendo respetuosos con el medio ambiente. Por ello, su propuesta es vegetariana y orgánica.

Allí puedes arrancar con muhammara o hacerlo con unos cogollos a la plancha, para seguir con una causa cevichada con boniato asado y setas o unos buñuelos de alga nori y wakame. ¿Más platos? Una milanesa de berenjena ahumada, una fainá, que es una tortilla argentina hecha de garbanzos o unos noodles con boniato y kimchi de nabo.

ESTILO AMERICANO

El cruce de calles entre Conde de Xiquena y Prim está imparable. En la primera acaba de abrir sus puertas Pacífico (Conde de Xiquena, 2), otro espacio dedicado íntegramente a las tan de moda smash burgers. La propuesta no puede ser más sencilla: dos tipos de hamburguesas con ternera madurada, queso americano, pepinillo y salsa Pacífico, patatas fritas, bocaditos de jalapeño relleno de queso y una tarta de chocolate fundente.

Junto a este, llega directamente desde la Gran Manzana a las Salesas de Madrid, otra novedad, el restaurante Llama Inn (Conde de Xiquena, 2). El chef Erik Ramírez, natural de Nueva Jersey pero de padres peruanos, quedó prendado por la cocina de su país. Tanto fue así que se alió con Juan Correa y crearon un concepto 'peruyorkino' de gran fama en Nueva York, ciudad en la que cuenta ya con dos sedes. Ahora cruzan el charco para abrir en Las Salesas, con un espacio de lo más vanguardista, con una barra de coctelería en el piso inferior y un comedor en la primera.

De su carta apetece todo, ya que presentan clásicos de la cocina peruana, vistos desde un prisma contemporáneo. Desde los anticuchos de panceta cocinada a baja temperatura, salsa char siu y ajíes encurtidos, al ceviche de pulpo y calamares o el de vieiras con yuzu, ají y pitahaya. Hay más, un coquelet relleno de ají amarillo, trucha a la sartén con chimichurri o uno de sus hits neoyorquinos, el lomo saltado, presentado con crepes de cebollino y acompañado de patatas fritas. No tienen desperdicio tampoco sus cócteles, diseñados por la mixóloga Natasha Bermúdez con tragos como un Nikkei Martini, una elaboración en clave peruana del clásico.

AIRES GALLEGOS

Si llegan aires de Perú y Nueva York, también lo hacen desde Galicia a la aledaña calle Prim. NaDo Madrid ahora es Xeito! 19'20'' (Prim, 5).

El espacio del coruñés Iván Domínguez ha mutado en una casa de comidas o tasca gallega, un espacio donde se come de forma mucho más sencilla y con un ticket medio más amable. Y lo mejor, es que está todo buenísimo. En el mismo espacio que ocupaba el restaurante gastronómico, ahora puedes probar platos típicos gallegos, pero con el toque que solo un cocinero como Iván puede darles.

Empanada de cachucha (cabeza de cerdo), caldo gallego para entrar en calor, salmonetes fritos en harina de maíz, croquetas de carrillera... Por no hablar de una colección de escabeches absolutamente memorables e imprescindibles. De mejillón, de navajas al limón, de xarda con brócoli y albariño y de raya con algas y pimientos de Padrón. No conviene perderse su caldeirada o un suculento plato de zorza, huevos y patatas. ¿De postre? El flan de NaDo, tan cremoso que parece una mousse y se ha convertido ya en uno de los imprescindibles de la ciudad.

EXTRA, EXTRA

Y aunque ya formaría parte del barrio de Chueca, nos vais a permitir un bonus track, pero en plena calle Barquillo y a apenas unos pasos de los anteriores, se asienta una de las novedades más interesantes de la temporada. Se llama Chispa Bistró (Barquillo, 8) y es el espacio donde los chefs Juan D'Onofrio y Gabriel Sodré van a hacernos muy felices.

Una vez más estamos ante un lugar que bien podría estar en cualquier capital europea, con un local fantástico con cocina a la vista. Formados en varios restaurantes internacionales, la suya es una cocina con personalidad propia y difícil de definir. Es tan genuina que no cabe en ningún saco.

Hay recuerdos del Mediterráneo, de Asia y en especial de Japón. Minimalismo, sabor, brasa, crudos, encurtidos... que se traducen en una carta corta y muy cambiante, con platos como unas gambas curadas con leche de tigre y maíz, unos capeletti de chipirones con ikura, un dashi de setas y tomate o un pichón que sirven al completo, con varias técnicas de cocinado y un canelón de puerro con un paté de sus interiores.

¿Un plus? El fichaje de Ismael Álvarez al mando de la carta líquida. Procedente del bilbaíno Nerua, ha seleccionado una bodega de vinos con alma y además, una interesante propuesta de armonías para cada plato.

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