Atsushi Tanaka es un primitivo moderno. Sus creaciones a la brasa, en hervidos o guisos ligeros, llevan la memoria a técnicas culinarias ancestrales. Pero su ejecución minimalista y la belleza del plato aportan una delicadeza y una sofisticación contemporánea. Su restaurante, A.T, ubicado en el corazón del Barrio Latino de París, junto al Sena, cerca de la Universidad de la Sorbona y la catedral de Notre-Dame en plena restauración, es un acogedor recinto de ocho mesas donde se respira un aroma multicultural; así es su público internacional y así es el cocinero.
Con una estrella, A.T refleja una identidad culinaria compleja a través de la riqueza de las culturas gastronómicas que le gustan al chef. “No soy japonés ni francés. No hace falta autodefinirse. Mis propuestas son ligeras y sabrosas”, dice en español con voz pausada y acento nipón este hombre alto y delgado, nacido en Kobe hace 43 años y forjado en cocinas europeas, entre ellas las españolas de Quique Dacosta y Carme Ruscalleda. Su recorrido también incluye el trabajo con el danés Rasmus Kofoed, el sueco Björn Frantzén, el belga Kobe Desramaults… Y los restaurantes en París y Tokio de su admirado Pierre Gagnaire, el origen de su pasión por los fogones. Leyó un libro suyo cuando era muy joven y decidió: “Algún día trabajaré con él”. Hizo su sueño realidad. Ha logrado mantenerse con éxito en la capital de la cocina francesa. A.T ha cumplido diez años en abril y el aniversario enlaza con otro sueño de Tanaka, esta vez americano: abrir en Nueva York un restaurante de alta gastronomía pero a la japonesa, para comer en barra.
Mientras busca locales en Manhattan, este chef viajero planea restaurantes efímeros y jornadas a cuatro manos en Latinoamérica, a donde va todos los años. Guarda amistad con los peruanos Virgilio Martínez y Pía León (titulares de Central, actual mejor restaurante del mundo); los mexicanos Edgar Núñez y Elena Reygadas, (Rosetta), el colombiano Álvaro Clavijo (El Chato), o el chileno Rodolfo Guzmán (Boragó). En su ruta también, el encuentro Despesques con el gaditano Ángel León (Aponiente), una colaboración con el valenciano Ricard Camarena y, en diciembre, regreso a su Japón natal para cocinar en Respiración, un restaurante de Kanazawa “de inspiración española”.
Hay que seguir los pasos de Atsushi Tanaka por el mundo en sus redes sociales, donde exhibe preciosistas fotos que toma él mismo.
Su obsesión por el arte la materializa en vajillas de colores tenues y formas orgánicas y preciosos cubiertos de madera. Cuenta para sus utensilios con distintos diseñadores, sobre todo nórdicos y japoneses, y el ceramista español Borja Moronta. Tanto en el local como en la vajilla y la comida la influencia nórdica es patente. “Escandinavia es como Japón. Algo puro, minimalista, simple. Lo que me gusta”, sostiene.
Pero en las propuestas de Tanaka se manifiestan su alma japonesa y su corazón latino. Los platos que salen de su pequeña cocina aparecen en la mesa como haikus, como poemas visuales. El menú, de 13 pases, se articula en secuencias con abundancia de verduras, hierbas, pescado y mariscos procedentes de Bretaña. Solo hay un plato de carne. “Mi padre era pescador, yo trabajo los recuerdos de mi infancia”, explica el chef, que ama “el sabor del producto puro”. Y en la onda marina se transparentan ejemplos de su influencia española, como un pilpil elaborado con el colágeno de pescado (especialmente cabeza de rape) y aceite de oliva.
Camouflage (camuflaje) es un plato icono que repite cada temporada, símbolo de su personalidad culinaria: capas de perejil en distintos colores y texturas, salpicados de cenizas de queso ahumado, que esconden debajo un pescado levemente cocinado.
El juego estético es una constante, como el cuenco donde una escalera trazada con zanahorias conduce a un fondo suculento de centollo. O un bogavante a la brasa con boniato donde las tonalidades de ambos ingredientes se combinan.
La inevitable esencia japonesa brilla en una secuencia dulce con el hojicha (té verde) como protagonista. Cada pieza del puzzle completa una gustosa sensación de matices vegetales y tostados sin asomo de empalago azucarado.
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La sinfonía de sabores está armonizada con gusto por el sumiller y director de sala Thibaut Simon. Maneja una bodega que apuesta por los espumosos ancestrales o pet-nat y vinos naturales de las regiones francesas, de Italia, España e incluso de Japón. Más una nutrida colección de sakes y por supuesto, de champanes.
En el ajetreo de la olímpica París, A. T. es una joya escondida de disfrute tranquilo.
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DATOS PRÁCTICOS
- Dirección: 4bis rue du Cardinal-Lemoine, París, 75005, Francia.
- Menú degustación corto: 85 €. Maridaje: 45 €.
- Menú largo: 170 €. Maridaje: 95 €.
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